备受大使夫人青睐的北京客厅,藏着半部茶历史 | 城人故事

2018年11月12日12时38分内容来源:面包旅行

备受大使夫人青睐的北京客厅,藏着半部茶历史 | 城人故事

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养生不是说今天吃个枸杞,而是从最基础的食材开始的。

解春,颐园创始人


位于北京CBD核心区的新城国际社区,老外来京旅居首选。颐园 The Spring House 身在其中,气质超然。创始人解春是零添加主义、新派清真菜的倡导者,在创办餐厅之前,曾在德资企业任职,同时也是3个孩子的妈妈,在打理家人的起居饮食中,有感于食品安全问题,偶然进入了餐饮业。


醉蟹


推己及人,除了家人朋友,解春希望食客不仅能吃上安心饭,同时还能享受中式文化的滋养。秋末面包君和解春畅聊了3个小时,关于她的中式生活智慧分享给大家。本文根据采访的对话整理。



01

当我们在谈养生的时候,在谈什么





解春是回民,吃的东西比较受局限,而在翻阅文献中发现,精炼油中有致癌的苯并芘,色拉油中的反式脂肪酸,会引发心脑血管疾病,有些精制糖中的二氧化硫超标。


她给孩子购买食物时,已经养成了看配料表的习惯。


她说:“虽然离开剂量谈毒性耍流氓,但是你根本不知道剂量。中国营养学非常落后,谈毒性的前提是剂量和毒性是直线斜率,但在2012年哈佛大学资料,很多可食用添加剂和剂量是呈U形的关系。”


我们对每一样的添加剂认识有限。


“进口的产品一定好吗? 不一定,国外深受工业化的负面影响,过敏、应急反应的疾病特别多,有的人不能吃坚果,一点过敏症致命。化工产品带来的危害太严重了。”


湖畔九孔莲


颐园使用的是天然食品、有机蔬菜,在基础的食材上,购买比普通食盐高十几倍的海盐,油全部使用物理压榨的,这些全部是由解春和她的团队亲自考察寻来的。


离开食品安全和科学知识,养生无从谈起。颐园除了对食材严格把控,同样也注重菜品的创新和口感。



02

三代会穿 五代会吃




中国古代的穿很有讲究,比如真丝手绣夹衣,两层质地精密,保暖还可以任意活动,丝绸丝蛋白保湿防晒还防风。 有句话说,三代会穿,五代会吃,穿几个名牌肯定不会太差,吃却是长期的潜移默化。


Q:如何用一个词来概括清真菜?


A:颐园是新派清真,全球取材,博采众长。有传承有融合,也为现代的生活方式服务。


清真代表了清洁和真实,

真保证食材本真优质安全。


从穆斯林角度讲,在《古兰经》里有一套生活规范,在恶劣环境下,能保证我们的种族延续,有其科学的地方。


炭焙铁观音茶香虾


Q:炭焙铁观音茶香虾、清酒鹅肝的灵感来自于?


A:颐园茶的积淀比较多,我们就想开发出一些茶餐。龙井经过高温就没有豆香了。而铁观音性平,前提工艺一定要碳焙,味香、润,回韵长,茶香虾更入味。


鹅肝主要比较肥腻,我们用清酒、牛奶、天然香料来泡制,发挥鹅肝细腻的口感,同时入口非常清爽。


清蒸黄花鱼


Q.做餐厅遇到最大的阻力是?


A:融合菜是一个趋势,对于我们不是问题。最大的问题是成本问题。


不放添加剂,菜的味道就寡淡,为了好口感,就需要吊汤,我们的鸡汤,用的是22斤老鸡,5斤老鸭,8小时,出20斤清鸡汤,我们大厨说这一勺鸡汤就20块钱。颐园这道清蒸黄花鱼,就是用海盐、清鸡汤,和10年花雕做出来的。


除了传统清真餐厅的牛羊肉,颐园也有江鲜河鲜


Q.主打传统烹饪方法,如何打动年轻人?


A:相比传统烹饪,我们先说什么是现代的?一个是说现代的西方烹制方法、低温技术,我们也有。传统烹饪就意味足工足料足食,这也是颐园足够打动年轻人的地方。


03

颐园茶室:一本茶单,半部茶历史




《红楼梦》里说贾母不爱吃六安茶,妙玉就给了她老君眉。六安茶是绿茶,绿茶未发酵有寒气,金骏眉是红茶。冬天宜喝红茶,暖心养胃这里有其养生之道。而翻开颐园的茶单,茶品之丰富,足以令人惊奇。


Q:唐宋时期古人斗茶究竟在斗什么呢?


A:你看《陆羽茶经》把龙凤团茶,放在陶罐烤一下,再在茶具上碾碎,在过箩,点茶,看茶沫形状,颜色白不白,茶汤用鉴盏,看挂盏,口感,香气,回韵。


闻香是贯穿始终的,喝完了有杯底香。在中国古代对茶艺要求比较高。



Q:在颐园可以喝到哪些私藏?


A:这本茶单都是我自己收藏的茶,每一个茶后面都有故事。我们的岩茶都是武夷山最高峰,三坑两涧。牛栏坑肉桂当地卖2万/斤,一般茶室没有。 雀舌、铁罗汉、四大茗枞,在我们这儿都是限量。


再说白露寿眉,在白露这个节气才能采摘,由于白茶需要干燥24小时-72小时,首先前面后面10天不能下雨。


珍稀程度,堪比红楼梦里的冷香丸。


很多茶的产生是基于美丽的错误。比如英国皇室特别爱喝正山小种,茶商的出口订单赶不及了,来不及干燥,柴烧没了,就烧马尾松,这批茶就有了烟味,海运到利物浦经过3个月海风,烟熏味变成了很好闻的肉桂味和smoke味,外国人特别喜欢。


茯砖茶就是从西藏的喇嘛寺收回来,被称为丝绸之路的神秘之茶,砖工艺是技术机密。(金花是一种菌和灵芝菌菇粉类似)


3.如何挑选一款适合自己的茶?

A:试茶,找正路。我毕业后在茶厂实习过,在试喝的过程中,懂得分辨什么是香精茶,什么是真正茶的滋味。建立了标准和口感,鉴赏力就出来了。或者是懂茶的朋友带着喝。

04

从旅行美食家到“北京客厅”的主理人



Q:聊一聊旅行中的美食?


A:这就太多了,曾经在纽约中央火车站吃牛排,专业的侍酒师服务,在德国120多年的老餐厅吃酸菜鸭腿,伦敦警察局旁边的鱼排,休斯顿墨西哥餐厅玉米饼,意大利威尼斯的墨鱼汁意面,台湾花莲吃冬笋,很多食物在本地吃更有风味,也增长了我的见识,


Q:北京是客厅(宽阔大气),上海是卧室(生活便利)如何解读?

A:每个城市有它的基因,北京底蕴很深,也是政治文化中心,外来人口多,兼容并蓄,在北京来讲,有它的文化和艺术社交功能。而上海原住民更多,长三角和珠三角早已经济发达了。


颐园英式下午茶茶会


为什么颐园办“大使夫人茶会沙龙”?现代人非常缺乏线下的深度社交。你的幸福感来自于人际关系、社会关系、亲密关系。


这个社交不是喝酒应酬,真正是文化、思想、心灵的交流,这才是北京客厅——颐园的存在意义。


《延禧攻略》中的美食


Q:前不久《延禧攻略》让很多年轻人意识到中式美学和生活方式的利好,如何看待?


A:80后90后生活品质好,知识结构健全,对文化精神的要求更高,他们才对传统文化更感兴趣,我们颐园恰恰也想拥抱他们。我的观点是:年轻人看传统文化,不要浅尝辄止,走马观花,要有自己深刻的理解。


Q:从颐园的空间设计谈谈中式美学在家居上的运用吧


A:新中式,是传统文化跟现代审美和生活方式相结合。颐园是混搭风格,以中国元素为基础,也有简约法式的风格。
墙面的颜色是祜蓝色,是320中国色之一。


屏风的灵感来自香奈儿居所,我们使用了绢花,透光兼具私密性。元亨利的明式红木家具,线条优雅,还符合人体工程学,让腰背更健康。


解春非常注重,餐厅内艺术氛围对人的精神滋养。她认为真正的养生是性命双养,这样氛围熏陶下的年轻人,无论人生经历什么样的挫折,内心是实的。


哪怕生活一地鸡毛,人在烂泥里,有寄托情志的东西,依然可以过出诗情画意。


小圆博古架


颐园——颐,养也,颐园The Spring House的理念是养生,特点是讲究,也是解春对于食品和器具、装饰、文化探究,长期生活积累的展现。


清蒸黄花鱼

碳培铁观音茶香虾

香草羊排

芫爆散丹

红烧牛尾

私房炖制安格斯牛肋条

—解春推荐菜品—



颐园倡导五色五味的食材配伍,源自《黄帝内经》的养生理念,形成了古今中外兼容并蓄的饮食智慧。自然界春生夏长,秋收冬藏,而人也需顺应四时的变化有重点的调养和保护我们的五脏,偷得半日闲,不如去北京客厅坐坐。


北京市朝阳区朝阳门外大街6号新城国际8号楼101底商

预订电话: 010-65970157

营业时间:周一至周日 09:30-23:00

人均消费:280元


图片来自网络
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