没有火锅,这个冬天可怎么熬? | 城市指南

2018年12月28日04时08分内容来源:面包旅行

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去吃川渝火锅



本文为微信公众号“地道风物”(ID:didaofengwu)授权转载。“地道风物”是来自《中国国家地理》旗下的原创内容公众号,这里汇聚了一群热爱山川美食的人,立志于“寻访最佳物产、捕捉匠心民艺、分享最本真的生活方式。”





2018年冬天,最后一周,冷空气来袭,体表温度零下10,也未见一丁点雪,没有火锅,这个冬天可怎么熬?连暖气都没有南方,“尚滋味”、“好辛香”巴蜀人民,如何靠火锅“取暖”?

在中国,还有哪里是没有川渝火锅店的吗?

辣椒、花椒往油里一撒,朝沸出鲜红的水中加上毛肚、鸭肠、黄喉、老肉片,再把红汤里捞出的“龌龊”油碟儿里那么一蘸,啧!降温减辣,别提多爽了!


所谓的温暖就是这样吧!

虽说辣是川渝火锅的底色,但具体到各式细节,终究不同。


用的是鸳鸯锅还是九宫格,汤里加的是菜籽油还是牛油,烫的是蔬菜土豆还是鲜肉“龌龊”,油里盛的小米辣还是蒜蓉,那可是涉及到地域尊严的原则性问题。


川渝火锅の江湖


四川火锅在物产丰富的天府之国呈现出一派包容万象的祥和之气,而重庆火锅则在码头文化的影响下展现出江湖气息的执拗与倔强。


就算火锅的味道无孔不入,在衣服和发丝间穿梭,又有谁能拒绝它呢?



丨红锅、鸳鸯VS九宫格


四川火锅对锅形的讲究并不严格,红锅鸳鸯各有主场。但正儿八经的四川鸳鸯锅与“八卦鸳鸯锅”大有不同。


红汤包围着一小方清汤,嗜辣如命的蜀人最后的退让。


好吧,给你清汤,但只有这一点点哦~


如果你对重庆人提出了吃鸳鸯锅的请求,不仅不能得偿所愿,还会惹来一阵“苦口婆心”的好劝,甚至反手送你一个鬼故事。


重庆火锅里藏着的聊斋传说。


毕竟,九宫格的循序渐进才是重庆火锅党的本命。


重庆火锅最后的尊严。

不同的格子里翻滚着温度和浓度不同的牛油,中心格上下翻腾最适合烫,十字格中火慢开尤适合煮,四角格文火细磨极适合酣。

九宫格吃法示意图,拿走不谢。设计/Q年



锅底清油VS牛油

就地取材,地域美食的发展铁律。


"菜当三分粮,辣椒当衣裳",天府之国的丰富物产是清油成为锅底首选的主要原因


清油火锅,配着标志性的四川鸳鸯锅,满足你对火锅的一切幻想。


纯正的菜籽油能最大限度地吸收青花椒鲜麻这是四川火锅的锅底信仰。不易凝固,清爽不糊口的优点让的蜀人一见倾心。各色香料的加持更给了清油麻香的口感,使其笑傲全国。


山多地少,受码头文化影响颇深的重庆,早期依靠牲畜贩运,动物油就这样成为重庆火锅底料的基调。


重庆码头,在此地谋生的人,如何不倔?图/视觉中国


“六分牛油,四分水,只放姜蒜花椒和海椒”老油堪称重庆火锅的执着,没有各式香料的加持,锅底的醇香来自反复回收使用的老油,“吃口水”的做法让不少外地人无法接受的同时,也成了“懂行”老餮的心头好。


翻滚的牛油火锅一旦开始冷却,就会凝固。


油质厚重的牛油,妙就妙在能紧紧锁住肉味儿,这让毛肚、鸭肠、黄喉就此成为重庆火锅的黄金搭档的同时,也在其与土豆蔬菜之间划下了深深的鸿沟。


毕竟蔬菜的水分、土豆的淀粉一下锅,整个老油的味儿都变了。蔬菜土豆被就此封杀,直到现在都有很多重庆火锅店不卖粉和土豆南瓜等胶质重的食物。



食材无所不包VS老三样


要问哪里的火锅品类食材最丰富,四川绝对能入围前三强。


和牛奶搅拌入锅的贵妃牛肉、裹一层小米才淌入沸水的酥肉、摆盘华丽的海鲜虾滑、挂在木架上整整齐齐的鸭肠,加上鲜嫩翠绿的各式蔬菜,白白胖胖的切片土豆…….只有你想不到的,没有四川火锅不烫的。


四川火锅的蔬菜摆盘,一定要精致,精致,再精致。

山椒乌鸡啤酒鸭、九尺鹅肠酸菜鱼、龟哥田螺双味虾,尚且都在正常接受范围之内。但部分四川人民对“鞭”的爱好,着实叫人脸红心跳。

驴鞭火锅号称四川火锅的名贵品种,而比驴鞭还要劲爆的,乃“双鞭火锅”是也,牛鞭和狗鞭汇聚一锅,加上羊肉、母鸡肉,听说是人间至补。


双鞭火锅,看起来像个清汤。但从枸杞和食材不难看出其“大补”之意。图/千图网


四川人对火锅的尝试与创新,除了执着于食材,还纠结于形式。串串火锅是当之无愧的大众情人。

上至玉米土豆,下至毛肚鸭肠,三五片儿串在竹签上,任凭你选的是红汤、白汤、清汤还是海鲜汤,总是得宜。


把你的菜,我的肉,串一串,串一桌火锅味,串一套饱嗝连连。


重庆人对牛油和九宫格的执着精神,也延续到了他们对食材的开发。薄厚与形状不同的食材在重庆终将面临不同的宿命。


把火锅开发到了极致,是重庆人的名片。

毛肚、鸭肠、牛肝、腰片即烫即熟,“七上八下”间即可鲜嫩爽口;土豆、莲藕、贡菜、香菇这些素食最好用来煮,既能锁住食材原香,又不至于火力太旺;肥肠、脑花、鸭血、鹌鹑蛋在四角格安静待命,个十几分钟,软糯入味,鲜香非常。


薄薄的肉片的结合,该放在哪个格子?



蘸料*内涵丰富VS简单最好

在川渝,油碟和干碟是所有人的本命。


香麻油一浇,有谁能拒绝?图/网络

其中,油碟是嫡长子,快速降温、中和辛辣、增加食材鲜香的优点,足以使其成为川渝火锅的蘸料主力。


油碟这么一搅和,我就开始分泌唾液了。图/网络


四川油碟配料繁多,葱、香菜、小米辣、蚝油、芝麻一样不落,但在重庆,香麻油和蒜蓉就是全部,最多再加点儿醋。


四川人嘲笑重庆人寒酸,重庆人则盯着花花绿绿的油碟,眼皮一翻,暗讽对方的吃法缺乏灵性。


干碟,串锅蘸料的王者。 图/网络


每家火锅店都有自己的独门干碟,比例不一。但辣椒面、盐、味精、芝麻、花生碎几乎是干碟标配。

油碟+干碟,双碟合并的吃法,在川渝的火锅餐桌上极为常见。羊肉、鱼鲜等食材蘸入油碟可适当解辣,增加香味;毛肚、黄喉、腰片、鸭肠等“龌龊”,滚落在干碟里,才能在最大程度保留原味的同时,丰富香辣口感。


串串火锅能解孤独。图/网络


*蘸料的内容源自章鱼上一篇文章《“打死我,吃火锅时都不会蘸麻酱!”》,欢迎重温。



火锅店豪华精致VS朴素低调

四川火锅店一定要大气恢弘,店名最好是2—3个字,不带“川蜀”之风的,不够正宗。


川剧变脸表演,也是四川火锅的一大特色。


店面装修需得古朴、精致、有格调。服务员要礼貌、细致、温柔唯有海底捞式的服务态度,才配得上五星好评。


四川火锅店的室内装修,往往精致讲究。图/网络


反观重庆,最受欢迎的重庆火锅店永远有着最简单粗暴的名字最“苍蝇”的就餐环境,服务员的态度算不上殷勤,甚至有点儿脾气,可饶是如此也挡不住食客们猎鲜的脚步。



重庆火锅店的装修相对四川火锅有点简陋,但座无虚席。图/网络



恩怨情仇,皆可消弭

川渝火锅并非一成不变,随着时代的发展和游客的增多,重庆火锅开始涮菜,老油也不再是唯一的选择;四川火锅亦逐渐接纳“八卦鸳鸯锅”,变得更加大众。


豆芽,生菜,土豆,红薯,开始摆上重庆火锅的餐桌。


川渝火锅间的差异争锋,并非不可调和,和而不同,你中有我,才是大势。

再加上“好吃”这个概念真是因人而异,难以统一,因而争议虽多,却无定论。


吃火锅,最重要的就是开心呐!


但吃火锅嘛!依个人口味尽兴而归就好!只是千万不要再以为川渝火锅可统用“辣锅”称呼,不然你身边的重庆人真的会暴走:lui(滚)开!大不同!你在说锤子!”




你最爱哪款火锅呢?



-END-


文丨章鱼

设计Q年

封面丨视觉中国

文中未标注来源图片均来自网络


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