北京的夏天1︱三伏天,北京人到底怎样吃?

2019年7月22日06时30分内容来源:徐徐道来话北京

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现在进入三伏天了,俗话说热在三伏天,酷暑高温,热的人们什么冷吃什么,哪凉快去哪,现代人太贪凉了,冷饮一杯接一杯,空调一吹一整天,带来的健康问题也显而易见,冷饮容易刺激胃肠,造成消化道功能紊乱,而空调则可能会带来全身肌肉关节疼痛,甚至得上“空调病”,唐代医学家孙思邈说过,人年老时体弱多病,是因为少壮时太贪凉。因此,在夏天适当的吃点热性食物对身体健康是有益处的。


说到北京的夏天,首先就离不开吃,并且,夏天三伏天的吃其实最有讲究。


夏天的饮食民俗


一、老北京三伏天食俗

张心笛 《北京晚报》



老北京民间有句俗语:“头伏饺子二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋。”就说的是旧京数伏天家家信守的饮食民俗。为什么有这个食俗和俗语呢?据说与节气和那时菜农生产技艺有关:农业落后,也没有暖棚设施,没有更多夏令青菜供应百姓,夏至数伏时正是蔬菜青黄不接断档之时,也因老北京伏天时特炎热,汗流浃背的人们都愿在此时弄些简单少油又清淡爽口的饭食,所以就衍生出伏天吃饺子、面条、烙饼的食俗。

饺子,已有一千多年的历史了,饺子最初称“馄饨”。


据史载:三国魏人张揖著的《广雅》一书中就记述一种馄饨食品:“今云馄饨,形如偃月,天下之通食也。”近年在吐鲁番一个唐代古墓里出土的木碗中就发现了十多个饺子,其形状跟现在的饺子一模一样。到清代时吃饺子称为煮饽饽,《燕京岁时记》上云:“每届初一,无论贫富人家皆以白面做角食,谓云煮饽饽。”以上可见老北京人吃饺子历史之悠久。


北京人一年四季都爱吃饺子,在伏天饺子的品种及用馅也多种多样,有水煮饺子、烫面饺子、油煎饺子、锅贴饺子等。馅有一个肉丸的,有肉拌南瓜倭瓜或西葫芦的,有一年四季吃不腻韭菜馅的,还有用鲜藕、木耳、鸡蛋、口蘑制成的藕馅饺子。小时候家里还喜欢制作瓜馅的锅贴饺子。

饺子也叫“伏(福)贴”或“贴伏(福)”饺子,“伏”与“福”谐音,有纳福吉祥富贵之意。


二伏面


二伏天是暑天最热之时,老北京的主妇们都爱在此时制作简捷又顺口的面条做主食,所以称“二伏面”。

古时把面条叫“汤饼”和“不托”。在张岱写的《夜航船》一书中就有“魏作汤饼,晋作不托”之语,面条就是由汤饼逐渐为面片汤后发展而成。


古时做面汤时,用一只手托着和好的面,另一只手往锅里撕片,形成“片儿汤”,片撕得很薄,就像蝴蝶翅膀似的,所以雅名又叫“蝴蝶面”。这种制汤面方法类似现在的山西刀削面。到了晋代人们才使用上了案板、擀面杖和刀,不再用手托着做了,所以此时面条也叫“不托”。北宋时期已制作成长条面,称为“索面”,待到明清时面条的品种花样更多。解放前后制作方面已有手抻面、刀切面、机器切面和挂面以及白面玉米面两样面条等多种。

伏天吃面条的民俗早在三国时期已有,《魏式春秋》上云:“伏日食汤饼,取巾拭汗,面色皎然。”那么又为什么大热天本来就酷热难耐,还吃让人淌汗的热汤面呢?南朝时有书论述是:“六月伏日食汤饼,名为辟恶。”因古时人们认为农历五月是恶月,到了六月就应该辟恶,而“以热制热”法一向是中医养生专家提倡的夏暑养生良方。另外二伏时正值夏收刚结束小麦丰收之际,人们素有“尝鲜儿”的习惯,用新小麦做成汤面吃上两碗,淋漓地出一身大汗,既尝鲜又驱瘟疫邪气,这就是二伏时吃面的原因吧。


老北京人二伏时不但爱吃过凉水的猪肉炸酱面、小碗干炸面、麻酱面,还喜吃配上花椒油、黄瓜丝、小萝卜丝、青豆、青蒜末等菜码儿的锅里挑的热炸酱面、麻酱面。那时还常吃肉片鸡蛋黄花木耳勾芡的打卤面,还有现在鲜为人知的“荤油腌汤面”和“羊肉氽面”。

所谓荤油即熬制好的猪油,腌汤是将头年腌咸菜剩下的汤加花椒大料经火上熬制而成,此荤油腌汤配些菜码儿拌食,非常滑润好吃爽口,那可是旧时伏天的美食呀。

“羊肉氽面”则始源于宋代,元人忽思慧的《饮膳正要》一书中就有用羊肉蘑菇等浇面,以胡椒、盐、醋调汁能补中益气的记述。老北京人多选羊的胸脯、腿腱子肉加水先炖七八成熟,然后切成丁加入已泡发好的干虾米、口蘑、黄花、黑木耳与姜片、花椒盐、酱油、料酒、味精煮熟,用此氽汤浇面再撒上些香菜、胡椒末、醋,食之清香不腻,补气补血,食后出一身汗,周身皆舒服。


三伏烙饼摊鸡蛋

三伏天时节老北京人还要吃烙饼摊鸡蛋。

每年的三伏,都在立秋以后,气候已比中伏凉了一些,主妇们完全可站在炉前为家人烙饼了。

饼在古时是谷物、面粉制成的食品统称。至唐宋代后,饼才开始成为以面粉制成的圆形面食,出现了多种配料带馅的饼、千层饼、酥油饼、家常饼及薄饼等。


老北京时街市上到处都有饼铺,以制作千层饼为主,供应平民百姓买食,持家的主妇们一年四季经常要烙制葱花油饼、发面饼、馅合子、脂油渣饼、麻酱糖饼等作为主食。在三伏天时多爱烙脂油饼、大荷叶饼,再煮锅绿豆粥,摊上几个鸡蛋,买点酱猪头肉,拌个蒜茄泥,拌个凉粉或拨鱼,一家合而食之,是伏天里不错的清爽美味。

老北京三伏天的食俗,虽没大鱼大肉,有些清淡素口,但那却是因时宜人的节令食品,很值得传承下去,推而广之。


二、旧京暑天的饭食

周简段


夏天,天气炎热,人们胃口不好,饭量减少,北京人习惯叫“滞夏”。夏天食物也容易变质,不易保藏,这样就促使人们在夏天更加注意饮食卫生。旧时北京人居家过日子,没有什幺冰箱呀,空调呀等等,虽然天然冰很便宜,但是不能家家都有老式冰箱;而且,即使有,也不能完全保证食品饮食卫生,这便是尽量吃得清淡些。


比方说,老北京在伏天,第一不买鱼虾之类的东西吃,第二不多买肉吃,第三不买豆腐吃,因为这些都是容易变质的食品。不吃晕腥,不吃豆腐,吃什么呢?大多是吃蔬菜,黄瓜呀、茄子呀、豆角呀、冬瓜呀、小白菜呀,而且欢喜凉拌了吃。


北京人有一种夏天最爱吃的东西,外地人很小得到,那就是芝麻酱。夏天吃凉拌面,少不了它;拌黄瓜,少不了它;拌粉皮,少不了它。天热,家里懒得做饭,到烧饼铺买几个烧饼,也是芝麻酱烧饼。不然在家中自已烙些芝麻酱饼,蒸点芝麻酱花椒盐的花卷,都是很好的夏令食品。我“平生塞北江南”,所到之处再没有一处比北京人那样爱吃芝麻酱的了。



三、夏季北京的家常菜

识因

 

烧茄子用大虾米或猪肉红烧茄子,加上毛豆,放宽汁儿来拌面,由街上羊肉床子上买来烧羊肉或羊脖子多要汤,也照样可以下面吃。



夏天饺子就不大吃煮的了,大概都改成烫面蒸饺。馅子大概是西葫芦、冬瓜、扁豆、茄子,倭瓜为最多,羊肉冬瓜或羊肉西葫芦最普通。晚饭的时候家家都熬绿豆汤,用豆汤泡饭,就着咸鸡蛋、咸鸭蛋或是清酱肉,不再做旁的菜就吃饱了。


家里饭馆里都有荷叶粥,可是家里荷叶粥只用荷叶盖在锅上,热气一蒸,粥自然变成黄绿色,有荷叶香,馆子里是用小锅熬荷叶水兑上去,颜色深,也许有点苦,不如家里的好。家常饭菜不过是在茄子、冬瓜、毛豆、扁豆、蓁椒、黄瓜、苤蓝这几样上想法子,茄子有荤素好多种做法。

 

 

从新年以后菜市上就有洞子货的茄子出卖;不过有包子那么大,不是普通人家吃得起的。五月节以后茄子不贵了,大家才能吃,荤的素的有好多样吃法,红烧茄子是把茄子切成片,用油炸过,用肥瘦适中的猪肉切成片,放宽汁水,加上团粉,把茄子片加入烧好,加口蘑丁和青毛豆或嫩蚕豆为配,颜色鲜明,颇能引人食欲,北海仿膳斋出名的菜就是烧茄子。有人不用猪肉,改用大虾米,也很好。

  


再有一个法子就是“酿茄子”,把茄子削去外皮,切成二三分厚的片儿,用刀划上些横竖的纹,用油炸过,把肥猪肉剔成碎丁,用酱油和好,一层肉一层茄片夹杂放在大海碗里,在火上蒸烂,味儿浓厚,颇为下饭,只是好淡素的人不很欢迎。

  

其他做法如把茄子切成丝,用羊肉丝炒成,做好加老醋、胡椒末,叫“炒假鳝鱼丝”。再有把茄子切成斜方块,用沙锅,不加油,只用盐水加黄豆煮成,叫做“清酱茄”。烩茄丝加韭菜,叫“老虎茄”。还有一法是把茄子切片,夹上和好剁碎的猪肉或羊肉,用面糊一裹炸好,就叫“炸茄饺”。有时茄片切得厚了,炸不透,吃到嘴里,觉有生茄子味,不大好吃。

  

用大海茄放在灶口一烧,烧熟了,剥去外皮,里面已经烂了,加上芝麻酱一拌,或加黄瓜丝或加熟毛豆,拌好凉吃,叫“拌茄泥”。淡素宜人,最为可口,真是夏季的好家常菜。


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