鲜肉怎么切才是对的?顺纹切、逆纹切,口感大不同!

2019年8月24日10时00分内容来源:居家小妙招

牛肉、猪肉、鸡肉依照烹调方法的不同,滋味也大有差异,但你知道"切法"也会影响肉质的鲜嫩程度吗?每一块肉的肌理纹路分为"顺纹"及"逆纹",依照纹路的切法也分为"纵切"及"横切",不同的切法也会影响烹饪后的口感喔!

切法差在哪?

顺纹:纵切

顺纹切

肉块上较长、较直的纤维纹路是顺纹,顺着一条条的纹理切肉即是"纵切",切出的肉纹路呈现"川"字状。"纵切"的肉因为保留了完整的肌肉纤维,烹调过后的口感会比较有嚼劲、不易咬断。


适合"纵切"的料理:肉丝料理、需要较长时间炖煮的卤肉料理等。


逆纹:横切

逆纹切

"横切"是横着纹理切肉,让肉块上头形成较短的散状肉纹,切出的肉片纹路会呈现"井"字状,像是一格格的方块,排列成遍布的油花。"横切"会把肌肉纤维切断,让肉容易一口咬断。

适合"横切"的料理:肉片料理,像是牛排、炸排骨和炸鸡排等。


切丝、切片大不同!

肉丝→顺纹纵切:先将整个肉块切成大块的薄片,再以"纵切"顺着肉纹切成长短、粗细一致的肉丝。此切法按照肌肉本身组织排列的方向,让烹煮过后的肉丝不会因加热收缩而破碎,煮熟后仍然整齐美观!

肉丝顺纹切,保留嚼劲。

热炒的肉丝采用顺纹切法。


肉片→逆纹横切:体积较大的肉片必须横着肉纹切,切断排列的纤维组织,让肉片更容易咀嚼,提升口感、有利于消化吸收。

牛肉本身富含筋络,逆纹切才好吃!

肉片逆纹切后再拍断筋络,入口会更好咀嚼。


不同的肉,切法也不同!

牛肉、羊肉

牛肉和羊肉的肌肉纤维组织都比较粗、筋较多,导至肉质易老。因此必须采取"逆纹切"(横切):横着纤维纹路切,让刀和肉的纹理呈90度的垂直,将筋腱切断、破坏纹路纤维,让肉质更加好入口。

NG切法:顺纹切

OK切法:逆纹切


若顺着纹路切,被保留下的筋络会让煮好的牛肉便的干柴、难以咀嚼,大大影响口感。


猪肉

猪肉肉质较嫩、肉筋较少,一般而言,多数的猪肉适合顺纹切,不过大家也可依照不同烹饪方式,采取不同切法:


汆烫、快炒→逆纹横切:以"逆纹切"让肉的纤维变短,烹调之后的肌肉组织较不会收缩,口感上更柔嫩。

炖煮→顺纹纵切:以"顺纹切"来保留较长的肌肉纤维,使肉块能接受长时间的加热,维持弹性与口感。


猪只有些特定部位则必须采取一定的切法,像猪颈部肉(一般人熟知的松阪猪)的组织纹理较密集,本身肉质比较有咬劲,最好透过逆纹切来"断纹",便更方便嚼食,口感更提升。


鸡肉

鸡肉组织细嫩,几乎没有筋络,切法较不会影响口感。一般可以"纵切"方式,顺着纤维纹路切,让烹饪后的菜肴保持美观。

顺纹理切能让鸡胸肉看起来更美观。

顺着纤维纹路较方便剥成丝。

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