东北的蘸酱菜到底有多野?

2019年9月14日03时00分内容来源:果壳网

瞅一眼东北热菜榜,锅包肉、地三鲜、杀猪菜和大丰收早已厮杀多年,谁也不服气谁,总结下来就是各有各的好,反正都是东北味儿。而翻开凉菜谱,蘸酱菜是绝对的大哥大,其余小弟只配提鞋,江湖地位与生俱来。


在东北人眼中,故乡之外的蘸酱菜,都是只得其形,不得其魂。唯有踩在黑土地上,才能吃到土生土长的青菜和大豆酱,才能真正抚慰一个漂泊许久的游子。


01

满 族 食 俗

/ 生来简单/


东北人喜欢生食的习俗来源于满族,发源于长白山地区的满族祖先以狩猎为主,并有渔业和采药业。饮食习俗奔放不羁,青菜蘸酱涮锅子,炖熬烧烤都见长,尤其擅用生酱(大酱)。在清宫御膳中,作为皇帝后妃们自小就吃惯了的民族口味,蘸酱菜和各种野味、黏食饽饽都不会缺席。

香煎粘豆包 | 拍摄 煎茶君
以前东北春季有春荒,漫山遍野的山野菜刚好能拯救单调的饭桌,野菜鲜嫩,不必做过多处理,生吃就足够了。蘸酱菜简单易做,不挑季节,拣时新的青菜洗干净,端上桌,配一碗酱,就成了。在寻常人家中,妈妈们炒几个肉菜,再洗一盆蘸酱菜,冷热荤素皆备,简单却也齐全。

所以东北人看到那些水灵灵的青菜,能生吃的就生吃,生吃不可不蘸酱。

蘸酱菜和血肠 | 拍摄煎茶君



02

四 时 风 物,应 季 而 食

/ 够野/


说起蘸酱菜的特点,就一个字,野!

模样野,一大盆青菜,红红绿绿,新鲜且生嫩,还披着未沥干的清水。

吃法野,拣起菜叶子,蘸满酱汁,送进嘴里,小姑娘也甭讲究矜持了。

味道野,东北大豆酱,醇厚咸香,山野时蔬,全都是不加工的自然味。

一碗大酱一碗鸡蛋酱,左下紫色是苣荬菜,中下绿色是蒲公英,乱入的蒜泥是配血肠的 | 拍摄煎茶君

蘸酱菜的那个筐,可以说是来者不拒有容乃大大大,你能想到的和想不到的都可以往里装,它包罗万象,但也讲究四时风物应季而食。

在乍暖还寒的早春,蘸酱菜的主打特色是山野菜,像蒲公英、苣荬菜、小根蒜、荠菜等,以及本地蔬菜大棚种植的小青菜,如小白菜、小葱、小生菜、水萝卜、小毛葱、苦菊等,这一口口咬下去都是春天的味道,唯一的缺点就是贵。

有蒲公英的蘸酱菜 | 豆果美食网网友果果小厨66

不论是山野菜还是小青菜,吃得是新鲜和嫩。手心大的蒲公英,还没有抽葶开花,不会太苦。细嫩的小根蒜,蒜头刚长到小指头大小,若是再过些时日就辣了。小葱和小毛葱排排坐,微微有点甜不会辣,气味也不会很冲。红艳艳的水萝卜即使不扒皮吃起来也是甜的。


水萝卜敲好吃


待盛夏暑气袭来,蘸酱菜就丰富实在了起来。有当夏的黄瓜、大葱、尖椒、生菜、香菜等,最常见的就是黄瓜,顶花带刺又扎手的黄瓜,切成细长条,或者干脆掰成两段,直接蘸了酱来吃。焯熟的豇豆和蒸熟的长茄子,也可用来蘸酱吃。我喜欢在做乱炖的时候,最上层搁两个茄子,这样蒸熟后还带着油脂香。

夏季蘸酱菜种类也丰富了
秋风扫落叶的时候,东北人开始准备囤菜过冬了。秋天头茬的小葱、大白菜、大萝卜和大葱,就是蘸酱的主角,萝卜切成片,白菜取菜心,大葱撅成段,还有架上最后一茬没来得及长大的小黄瓜,特别适合蘸酱或者腌制。

老铁,来一份干豆腐卷小葱?| guokr.com


等到冬日满城飘雪,应季的青菜都告别了餐桌,秋天里囤的大白菜、大葱,屋子里水培的青蒜苗,也可以勉强一蘸,刚出锅热腾腾的大豆腐还能站上C位。

大葱蘸酱,就是这么野 |79tao.com


蘸酱菜,虽说是应季而食,却也丰俭由人,家里有什么就拣什么,一盆花样繁多的青菜算,一根黄瓜也算,但不论是春夏秋冬,唯一不能缺席的就是干豆腐,一张地道的干豆腐,会激发蘸酱菜的灵魂之味。

东北干豆腐

干豆腐,就是东北人的豆腐干,南方叫做千张或百叶。东北干豆腐,摸起来干爽细腻,薄而清透,能透过去看字,但筋道有弹性,顺着纹路一撕便开。其他的配菜在各地或许都能凑齐,但唯有用干豆腐卷起的蘸酱菜,才能解开一个东北人的终极乡愁。

干豆腐包一切 | 拍摄 煎茶君


03

故 乡 的 酱

/ 点睛之笔/


蘸酱菜怎么吃?顾名思义,以青菜蘸酱。青菜虽丰俭由人,但这酱绝对不能含糊。必须是东北的大豆酱,这是一个原教旨主义者的坚持。旧时东北,豆酱是家家四时必需,也曾作为贡品和社会等价物,满族萨满去阴间寻魂,还用大酱给鬼魂作买路钱。

以本地大豆为原料,腊月里做酱块发酵,农历四月和粗盐清水一起下酱缸,再经过发酵、打耙、晒酱的工序,到农历六月就能吃了。

豆酱块 | yy.com
豆酱的做法大同小异,但是每家每户的酱都是不一样的味道,自己家的永远是最好吃的。当你看到一个东北人翻山越岭的行李箱里,装着一罐黄褐色的大酱,就会明白这种感觉。


用来蘸的酱分为生酱和熟酱两种。生酱就是直接从酱缸里舀出来端上桌,“生”酱并不是真的生,因为原料的豆子都是熟的。当夏的新酱颜色鲜亮,汁水多一些,去岁的陈酱颜色深邃,浓郁稠厚。熟酱就需要再加工炒制。鸡蛋炒嫩挑成丝加入大豆酱,炒成鸡蛋酱。鸡蛋辣椒碎和大豆酱,炒成辣椒酱。

鸡蛋酱 |豆果美食网网友盈盈小筑2010

其实,若抛开原教旨主义者的信仰,其他的天津甜面酱、韩式甜辣酱和香其酱,也不妨一试。

摊开一张干豆腐,整齐地摆好黄瓜条、小葱、香菜、蒲公英,抹匀鸡蛋酱,卷好了蘸着酱,咬一口蘸一下,蘸一下吃一口。蘸酱菜,就酱吃。一点都不花哨,但却是每一个东北人成长的记忆。

东北人不这么吃,没有木耳和胡萝卜,这种在饭店里有,看着好看,但多数是配肉酱 |豆果美食网网友美厨妈妈


参考资料


[1]王洪宝. 龙江饮食文化. 哈尔滨:黑龙江科学技术出版社,2005.12

[2]马兆锋. 华夏文明史话·燃烧的黄龙旗:在繁华中沉沦的大清帝国. 北京:北京工业大学出版社,2014.01



果壳

ID:Guokr42

靠谱科普

就看果壳



哪种食物能让你马上想起家乡?


扫描下面的二维码公众号,你将会收到AI发来的“果壳粉丝VIP社群”互动地址,进群来和其他粉丝聊聊吧~参与互动还能赚取“熵值”,抽取果壳文创商品。


AI和同事们等你来玩哦~

最值得关注的微信公众号