中国到底哪里的猪肉最好吃?

2019年11月05日07时07分内容来源:地道风物


▲ 猪蹄!图/soogif

-风物君语-
今天买猪肉
你选择分期还是全款?





猪肉是食物界隐形的流量明星。


▲ 烤五花肉,谁能拒绝五花肉在铁板上呲呲冒烟的瞬间啊~图/soogif


大多时候,猪肉的光环被网红美食完全遮盖,人们对于猪肉的喜爱,也甚少显山露水。然而当猪肉有丝毫风吹草动,相关搜索则扶摇直上,分分钟制霸热搜榜单

从2019年秋天猪肉涨价以来,关于猪的话题热度从未降温。“今天猪肉降价了吗”,成为人们心心念念的问题。有着众多花样吃法的猪,坐实了“流量担当”的名号。

▲这个配色,绝了。图/图虫·创意



没有任何“伪装”的猪肉~


中国人的餐桌上,猪肉是最常见的食材。

▲ 土豆烧排骨。图/图虫·创意


作为全球最大的猪肉生产国和消费国,中国人对于猪肉相当依赖根据国家统计局调研数据,2018年中国城镇居民人均消费猪肉22.7公斤,同等条件下,牛羊肉的人均消费,则只有4.2公斤这一数据,恰也是中国人偏爱猪肉菜肴的真实写照。


精瘦肉丨谁能拒绝?


不同于牛羊肉的膻味、鱼虾的土腥、鸡肉的干柴,鲜香滑嫩的猪肉,几乎老少通吃

▲在选择饺子馅或者肉夹馍的馅时,你是不是也下意识地选择精瘦肉?图/图虫·创意


没有人能拒绝精瘦猪肉的魅力。无论是炒菜,还是入馅,在中国不同地区的餐桌上,几乎都会有几道以猪肉为主角的硬菜。

起源自四川自贡的水煮肉片,是川菜中的新宠。水煮肉片的做法极为简易,将鲜嫩的梅花肉挂糊后腌制十多分钟,下入锅中煮至肉片变白捞出,盖在水煮后的青菜上,而后在肉片上铺上辣椒花椒,径直浇下热油便可。

▲ 水煮肉片。图/图虫·创意


在热油的浇灌下,肉片发出滋滋的声响,像是在激动地吹起开餐号角。火红的辣椒,被热油烫熟,四散在碗里,将汤水染红。汤红油亮的水煮肉片“并不好惹”,夹一筷送入口中,又麻又辣的肉片,便立刻“挟持”了舌尖。

在精瘦肉的烹饪上,不同于四川人的热辣,东北人的做法则稍显可爱。

▲ 沸油中的锅包肉。摄影/袁千禧


酸甜鲜嫩的锅包肉,是东北人为里脊肉安排的剧本。锅包肉,是东北小孩同长辈参加宴席的动力。作为餐桌上的压轴,在锅包肉上场之前,东北小孩只能允许自己吃到八分饱。

质地紧密的里脊肉,挂糊后入油煎炸,配以番茄酱涂抹上明媚的色泽。薄厚适中的肉片,总能恰到好处地填满唇齿。当牙齿穿过肉块,便能炸出脆皮的甜蜜,而后挤出嫩肉中裹挟的汤汁。

▲ 锅包肉。图/soogif



五花肉丨我们才不腻!


鲜美与油润共存的五花肉,红白相间,是饕客眼中最完美的配色。

▲ 随着年龄增长,风物君还真是越来越迷恋红白相间的五花肉。图/图虫·创意


几乎每个小孩,都曾哭闹着拒绝碗里的五花肉,但到了某个年纪,却又突然迷恋上五花肉层次分明的口感。从拒绝肥肉到爱上五花,是一个人成熟的标志。

流行于江浙的东坡肉,传说中的始创者,却是四川人苏东坡。作为著名的“猪肉吹”,但就如何吃猪肉,苏东坡就曾创作过《食猪肉》、《炖肉歌》、《猪肉颂》等多部作品。

▲ 东坡肉。图/视觉中国


虽然早在原始人类时期,猪肉就已端上中国人的餐桌,但在南宋之前,猪肉并非中国人的肉食主流。“家贱如泥土”,“富者不肯吃”,“低贱”的五花肉到了被贬的苏东坡手中,却摇身成就了一道经典美食。

一半肥肉、一半瘦肉,是东坡肉选择原材料的标准。经过少水慢火的炖煮,肥肉渗出晶莹的油汁,而后氤氲成油润的雾气,丝丝沁入瘦肉,像给红色的肉块扫上一层绯色的腮红。因着瘦肉的衬托,滑嫩的肥肉则更显香糯。

▲ 红烧肉。图/图虫·创意


与东坡肉相较,红烧肉则更为家常。在老上海人的记忆里,最最经典的本帮菜,就是那口浓油赤酱的红烧肉。

炖煮时加鸡蛋,是上海人做红烧肉时的秘诀。煸炒后的五花肉,加沸水,佐以料酒、冰糖等调料焖煮约1个小时,而后将水煮蛋放入锅中翻转收汁即可。对切的鸡蛋,将一旁的红烧肉衬得更为红润。

▲ 用红烧肉的汤汁泡饭,风物君能吃三大碗!图/soogif


一块红烧肉入口,唇齿开合之间,瘦肉的酥韧鲜香,率先占据味蕾高地;而后滑嫩粘糯的肉皮,在齿颊间打起似有若无的太极拳;最后再用舌尖一嘬,夹在瘦肉与肉皮之间的肥肉,则瞬间溶解于口中

在四川,五花肉多以回锅肉的样貌出现。作为川菜之首,回锅肉几乎存在于每个四川家庭的菜单上。

▲ 回锅肉。图/图虫·创意


所谓回锅,就是再次烹调之意。在肥瘦间隔的二刀肉翻炒之前,要先过一道沸水在沸水中,肉块表层迅速熟化,将肉汁封锁在肉块之内。待大火翻炒时,油润的肉汁滴滴逼出,胶感的白肉平添一丝焦脆。

秘制豆瓣酱,是连山回锅肉在四川独树一帜的秘密武器。褐色的豆瓣酱、油绿的蒜苗,使得灯盏窝状的回锅肉,在弹爽之余,多了味火辣醇香。

▲ 回锅腊肉,是四川回锅肉中的大宗。图/soogif



别不拿下水当猪肉


真正的美食家,从来不会“放过”任何食材。

▲ 溜肥肠。有多少人对猪大肠弃之敝屣,就有多少人对猪大肠趋之若鹜。图/图虫·创意


在善于料理的饕客眼中,猪全身都是宝藏,除却身上大块的肉,猪头肉、猪内脏等“下水”同样值得被认真品尝。


猪头肉丨冷碟之王


在大多数人的印象中,凉拌是猪头肉最常见的烹饪方式。脂肪较薄的猪头肉,煮熟后切片凉拌,是最为江湖的下酒菜

▲ 凉拌猪头肉。图/汇图网


江湖,在某种程度上而言,也有着“下里巴人”的意味。但在最具江湖气质的重庆,却把在猪头肉中占据半壁江山的猪舌,烹饪出不一样的“高级感”

在重庆,猪舌可酱、可烧、可烩,但最不拘一格的做法,要数红酒烈焰腊猪舌开水略烫后,将腊猪舌架在倒入红酒的碗上,放置在蒸锅内蒸,在高温中,红酒的甘甜氤氲进猪舌的每一个毛孔。待猪舌蒸熟后,切成薄片,而后将猪舌片的中间弄凹,倒入白酒点燃,等这场绮丽的火焰秀结束,便也是猪舌的最佳品尝时刻。

▲ 小炒猪舌。图/汇图网


涌山腊猪头,是江西乐平人对于“猪头肉怎样最好吃?”的标准答案。

涌山腊猪头的制作,比较复杂。一个成品腊猪头,通常要制作十多道工序,花费近半个月的时间完成。清洗后的猪头,首先要在盐中腌制上18个小时,而后在拌好的辅料中浸没2个多小时。最后将猪头肉架在竹竿上,在烘房中烘上数日。

▲ 铁锅炖猪头肉。图/图虫·创意


在江西乐平,这道裹着时光味道的佳肴,更是亲人年节团聚的象征。将一个完整的猪头,用木质的大蒸笼蒸熟后,全家围坐在一起,用刀将腊猪肉一块一块剥开,用手抓食,是乐平人欢度元宵的传统习俗。

大约只有最热爱生活的人,才能搜罗到各种食材最犄角旮旯部位的美食,猪鼻筋就是这样一种一不小心就很容易被忽视的美食。

▲ 烤猪鼻筋。图/网络


“天下烧烤看宜宾,宜宾烧烤看巡场”事实上,四川的烧烤丝毫不亚于烧烤大省东北。在宜宾巡场小镇,出香入味的烤猪鼻筋,是carry整个烧烤摊的存在。顾名思义,猪鼻筋就是猪鼻子里的筋,而每只猪只有两条猪鼻筋

不同于其他地区的烧烤,巡场烧烤不腌不煮直接生烤,在大小火的交替烤制下,入味的猪鼻筋散发着奇异的酥香。经过烤制,表面有层胶感的猪鼻筋看起来很软,入口后,有种介于骨髓和黄喉之间的脆生,细细嚼下去,猪鼻筋便在牙齿间摩擦出咔咔的声响。

▲ 弹弹脆脆的猪鼻筋。图/网络



猪内脏丨你确定不尝尝?


和正经骨肉相比,下水食物多少有些“拖泥带水”。恰也是这种极具野性的食材,总能在某个瞬间,让你的味蕾突然惊艳。

▲ 猪杂粥。图/汇图网


在广东顺德,总被人误解为不卫生的下水,总能引得人趋之若鹜。鲜美的猪杂与甘香的粥底巧妙地结合在一起的猪杂粥,堪称美味一绝。作为传统的广东美食,一碗地道的猪杂粥,一定要选用最新鲜的猪杂。

在顺德的午夜宵夜铺,刚屠宰的猪润、生肠、金钱、大肠、猪肚、猪利等内脏,血淋淋地放在大桌上,供拿着盘的食客任意挑选。挑好的猪杂,被送入厨房,而后在厨师的手中,来了次完美的变身。

▲又是想去广东逛吃逛吃的一天~图/网络


腌制好的猪杂,甫一放入煮开的生滚粥,便被粥底的米胶充分包裹,将猪杂内的鲜味瞬间封锁。粥水的清甜衬托着猪杂的嫩香,在猛火生滚中,肆意地散发着魅力。一口下去,包裹着米浆的猪杂,在口腔内随意打了个滚便径直滑入肠胃。不出几口,暖意便从五脏庙发散至全身。

在广东,猪杂的风味被挖掘到极致。除却猪杂粥,铁板猪杂同样让人不虚此行。肥美的猪肚、光滑的猪腰、涨肥的猪肝、圆滚滚的猪大肠,以及红白相间的猪心等猪杂,被清理后切成小块放置在铁板上生煎。

▲ 铁板猪杂。图/汇图网


在火力的催逼下,铁板生出浓烟,浓烟里的猪杂发出吱吱吱的声响。待裹挟着浓香的烟雾散去,方能认得猪心润滑、猪肝粉嫩、猪腰脆韧……经过铁板的煎烤,猪杂变得十分惹味,细细咀嚼,爽脆又有劲头。

猪肚汤,是潮汕人对猪下水的想象力大作。如果你在广州开往潮汕的高铁上,遇到拎着动物内脏的人,请不要慌张,这或许只是某个潮汕孩子,给母亲“代购”的新鲜猪肚。潮汕人太爱吃猪肚了,也因此导致潮汕的猪肚经常供不应求,往往价格也比其他地方贵上两三倍。

猪肚汤。图/汇图网


在潮汕,不起眼的咸菜,是猪肚的最佳搭档,两者的默契程度,丝毫不亚于鸡蛋和西红柿。传统的潮汕咸菜猪肚汤,选用的是最新鲜的猪肚。新鲜的猪肚并无多少异味,比“冻霜猪肚”的口感要更香。

咸菜猪肚汤的制作并不复杂。往清理后的猪肚里,倒入捣碎的胡椒粉,而后水煮至变色,捞出切成细条。另起一陶瓷锅,加水后放入切好的猪肚,大小火炖煮,在出锅前一刻钟,放入黄翡翠色的包心芥菜,酸中带甜的咸菜与浓香的猪肚交融在一起,让整锅汤的味道都得到了升华。

▲在潮汕,猪肚除了炖汤,还可以和整鸡搭档,成就一道猪肚鸡。图/图虫·创意



啥,这也是猪肉?


如果说,猪下水还能勉强归类到猪肉里,那么下面这些“极限”猪类食材,不由让人恍惚。

杀猪菜。图/图虫·创意


在东北,有道春节专属食物——杀猪菜作为东北农村最为古早的风味,杀猪菜有着远超词汇量的丰盛。一口大锅内,猪骨、猪头肉、猪血肠、手撕肉、猪下水等几乎猪身上所有的部位都被做成菜品,杂糅其间,有种独特的东北式审美。其中,猪血肠是这一口大锅内,最为鲜艳热闹的一抹色彩。

▲ 米肠,猪血肠的一种。在东北,猪血还可以和大米混合灌在肠衣内,做成米肠。图/图虫·创意


猪血肠是东北人的传统食品。宰猪时,用大盆装上盐水接血,而后和剁碎洋葱末、盐、姜粉、胡椒粉等调料一并灌在猪大肠内,两头扎紧。灌好的血肠放入锅中蒸煮即可,蒸熟后切片,趁热蘸些蒜泥,滑嫩鲜爽,满足了舌尖茹毛饮血的原始欲望。

猪脑花,在四川人眼中,从来都不是什么“恐怖”的事情。在万物皆可入火锅的四川,涮火锅是猪脑花的最佳归宿

▲ 在川渝,猪脑和火锅是标配。图/视觉中国


在火锅红汤中起伏片刻,盘根错节的淡粉色猪脑花被涂抹上一丝艳红。厚厚的牛油附着在猪脑花上,让其口感多了份滑嫩经过涮煮,新鲜的猪脑花多了些“水气”,嫩嫩的触觉有种豆腐的既视感

不过,在很多人看来,和烤脑花相较,火锅涮煮的猪脑花倒要稍逊一筹。在川渝一带,脑花还可以包裹在锡箔纸中,撒上大头菜粒、辣椒、孜然等佐料,而后放在炭火上烤熟。烤熟后,撕开外层银色的锡纸,热情的红油里,静置的白色脑花,甚是迷人。

烤猪脑。图/网络


舀上一口,滑嫩的脑花丝毫没有颗粒感,像是含着一口紧密的鲜汁在舌尖慢慢融化。待得这口丝滑入肚后,舌尖余留的凶猛麻辣,瞬间点燃体内的血液,味蕾的刺激波涛汹涌,是让人无法抗拒的鲜活

作为一种高蛋白、低脂肪的食材,猪皮熬制的猪皮冻在北方颇受欢迎。在山东,加了花生的花生猪皮冻,润肤抗衰,是山东小嫚最爱的零食之一。

猪皮冻。图/视觉中国


经过长时间的炖煮,猪皮的胶质被逼出,而后加入花生继续炖煮。待猪皮烂软若糊状,冷却凝固即可。做好的花生猪皮冻,冰爽柔滑,入口有种胶质的弹糯,在口腔的高温下,迅速消融,有种皮肤瞬间补足胶原蛋白的错觉。而遗留在舌尖的花生颗粒,在齿颊的开合之间,弥漫出丝丝醇香,补足了唇齿瞬间的寂寞。

猪尾汤。在不少地区的江湖传言中,猪尾还是一剂灵丹妙药,专治小朋友流口水。图/图虫·创意


或许是猪身上的脂肪过多,由皮质和骨节组成的猪蹄猪尾巴,总能轻易征服不少饕客的味蕾。长长的猪尾,皮的部分很多,每咬一口,就是一段脆骨,边吃边摸索猪尾的每个关节,十分有趣。和猪尾巴相似,啃食由多个骨节组成的猪蹄,也有着相似的乐趣。

最美味的食材,无需过多烹饪技巧加持,便能成就一道佳肴。煲汤,最能催出猪蹄的鲜美。在最会煲汤的广州,做法简单的花生猪脚汤,却有着不简单的名气。

花生猪蹄汤。图/图虫·创意


猪蹄清炖至烂软,一把泡涨的花生米,为这锅汤点缀了后味。入口的汤,清淡咸鲜,而花生的加入,又为猪蹄汤增添了香浓的后调,极富层次感的汤味,总能让人忍不住地砸吧几下。

烤猪蹄。图/soogif


如何把一头猪吃到“体无完肤”,这或许要看中国人对猪肉菜肴有多喜爱了。


这么可爱的猪猪,你最喜欢它的哪个部位?



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文丨莺时

封图 | 图虫·创意



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