草根美食红薯,其实是“偷运”来到中国的

2019年12月09日11时00分内容来源:博物

对于今天的中国人来说,红薯是司空见惯的食材,从正餐到甜品都能见到它的身影。但不要以为它是什么普通角色,其实它可是农作物界的风云角色呢。下面就来看看这个草根美食究竟有着什么样的传奇故事吧。



前传:有“蹲鸱”,不挨饿

公元前222年,秦破赵国。蜀地富商卓氏因为是赵国人的后裔,被没收了家产,还要被放逐到外地去。别人拼命讨好官吏,只求被安排到近处,卓氏却想去相对遥远的汶山脚下。因为他听说那里有一片沃野,土地中有“蹲鸱(音‘吃’)”,那里的人一辈子都不会挨饿。


我们常吃的芋头是天南星科植物芋(Colocasia esculenta)的地下块茎,古人觉得它像蹲伏的猫头鹰,因而称为“蹲鸱”。绘图:郑秋旸


所谓“蹲鸱”,听起来像个神兽,其实是大芋头,状似蹲伏的鸱鸮(猫头鹰)。芋头耐涝、耐贫瘠,是古代灾荒时期的一大救星。西汉末年农书《氾胜之书》中,对芋头的种植方法就有详细描述。东汉中期,今山东枣庄一带遭遇荒年,地方官为表示与民同心,带头食芋代谷。西晋时四川战乱,饿肚子的老百姓,也是到山野里挖芋头来充饥。在红薯、土豆等到来之前,芋头就是根茎类救荒粮中的翘楚。


芋头不仅能救荒,还非常好吃,因此即便没有灾荒,人们对它也热情不减。北魏农书《齐民要术》中,就记载了用猪羊肉、芋头和粳米制作“芋子酸臛(音‘或’,肉羹)”的菜谱,而在唐代小说集《云仙杂记》中也有提到“烧三城绝品炭,以龙脑裹芋魁煨之”的钻石VIP版烤芋头。寻常百姓家不这么讲究,只把芋头烤一烤、蒸一蒸,也足够美味,宋代就有这样的民谣:“深夜一炉火,浑家团栾坐,煨得芋头熟,天子不如我。”



红薯的奇幻漂流

芋头既能救荒,味道又美,可惜有一大缺点:它喜热喜湿,种植区主要集中在四川盆地和珠江流域,长江流域就已不太适合种植,再往北更难种了。所以在救荒粮中,它并没有排到数一数二的位置。而到了16世纪末,一种新的根茎类作物悄然崛起。



自从哥伦布发现美洲,16世纪,多条通往新大陆的航线陆续开通。其中有一条,穿越太平洋,连通中美洲与亚洲的菲律宾岛。初夏,船只乘着西南季风,从菲律宾马尼拉港北上,顺洋流航行至中美洲西海岸港口,贸易完成后,再顺着赤道暖流向西返航。


当时的帆船航速有限,去程要6个月,返程也要至少3个月。炎热气候下,船上的储粮很容易坏掉。商人们在中美洲,发现了一种没见过的农作物:红薯。


这些其貌不扬的块根富含淀粉,且易于储存,简直是远航储粮的上上之选。马尼拉航线的船只从中美洲启航时,又正好是当地红薯收获期,价格非常便宜。于是,大量红薯被运上商船,漂流在茫茫大洋上。到了菲律宾,有人试着将船上没吃完的红薯种在地里,结果发现它很适应当地环境,既好种、又高产,迅速在菲律宾站稳了脚跟。

红薯是旋花科植物番薯(Ipomoea batatas)的块根,原产于中南美洲热带地区,当地人很早就发现它可以当粮食,因此广泛栽种。上图为古巴的一片红薯地,下图为红薯花。我们熟悉的牵牛花也是旋花科植物,所以红薯花很像牵牛花。红薯的叶子和嫩茎也可以当蔬菜吃,味道跟同属旋花科的空心菜(蕹菜)相似。

当时中国将菲律宾称作“吕宋岛”,中菲之间贸易也很频繁。在吕宋日益流行的红薯,也被中国商人看在眼里。1593年,福建大旱,引发大饥荒。在中菲之间跑生意的福建商人陈振龙,见到家乡灾荒惨状,就动了心思,准备将易种广收的红薯引进中国,推广救灾。

福建省福州市的乌山上,有一座清代的“先薯亭”,是为纪念万历年间引进、推广红薯的陈振龙和金学曾而建。


当时菲律宾是西班牙殖民地,殖民政府严禁红薯出口。陈振龙冒着禁令,将几尺红薯藤绞缠在绳子里,躲过了西班牙人的检查,带回国交给福建巡抚金学曾。金学曾对陈氏的义举大加赞赏,先让他进行小规模试种:7月种下薯藤,仅仅4个月后挖开土壤,就收获了大大小小、“味同梨枣”的红薯。金巡抚大喜过望,下令在福建各地栽种红薯,大获丰收,成功解救了闽地的饥荒。从此,红薯正式进入中国人的食谱。



人口爆炸,红薯“北伐”

初来乍到的红薯,尽管易种多产,但也只是在闽、粤一带大行其道,往北就少有种植了。但引入红薯的陈氏家族,一直坚信着红薯的“可能性”,不断尝试将种植区向北方拓展,他们一边经商,一边把红薯推向浙江、山东等地,经过一百多年,将红薯种到了山东胶州一带。


清代前期,繁荣稳定的“康乾盛世”让全国人口快速膨胀。在18世纪的100年中,全国人口由1.5个亿翻了一倍多,达到3亿以上。人口爆炸让灾荒变得更可怕。1767年前后,山东、河南一带闹饥荒,而这两省人口加起来,占当时全国人口五分之一以上,要是流民起义,那可是天大的乱子。清政府在焦头烂额中,灵光一闪,想起了红薯,开始全力推广红薯种植。

清代广州外销画《执番薯》《卖番薯》,“执番薯”是广州方言,指用铁耙掘地,挖出红薯。


在这股由国家掀起的“种薯”风潮中,陈氏家族如鱼得水。陈振龙的六世孙陈世元以80岁高龄,拖家带口,专程北上去教人种红薯。陈家不断改良技术,把红薯一路种到河北。陈世元本人因为“教种有效”,被朝廷授予举人头衔。靠种地当上举人,堪称空前绝后。


红薯虽是原产热带的植物,但对气候的适应性奇佳,而且耐水旱、耐贫瘠。经过乾隆、道光两朝,除东北、新疆、青海、西藏、内蒙等地以外,红薯“攻陷”了大江南北,“领地”还在不断拓张,后来甚至种到了黑龙江的佳木斯。在这么高纬度的地区种热带作物,在世界上也是罕见的。



退居二线的杂粮美食


红薯的种植之广,从未有哪种救荒作物能与之相比。但是,红薯含有一种酶,容易在人的胃肠道里制造大量二氧化碳气体,它过高的糖分又会刺激胃酸分泌,总之,吃多了并不好受。所以人们很快意识到,灾年米面匮乏时,红薯是救命粮,但在平时,还是别让它当主角,只当佐餐的杂粮比较好。

很多地方会把红薯削皮,切成条、晒成干,水分蒸发后味道更甘甜,还能长期保存。


此外,18世纪后,玉米、土豆等其他粮食作物也先后传到了中国,在救荒粮排行榜上与红薯竞争。到20世纪下半叶,在我国所有粮食作物中,红薯的播种面积大致保持在7%~10%左右,很多在清代风潮中种上了红薯的地方,现在已经不再种植了。


尽管“领地”缩水,但红薯依然是随处可见的国民食材,人们利用它富含淀粉、糖分的特性,发明了五花八门的红薯菜谱:烤红薯、拔丝红薯、红薯饼、红薯粉、红薯丸子、湖北的“苕面窝”、四川的红薯粑、广东的红薯糖水……昔日传奇救荒粮,如今已经变成了餐桌上的百变美食。


你最爱吃的红薯美食又是哪一种呢?

广式甜品“红薯糖水”


海南小吃“番薯粉”


相关阅读:你说芋头软白甜?其实全身都是毒






撰文 | 王元天

摄影 | 唐志远

绘图 | 郑秋旸

图片来源 |全景网123rf.com.cn

微信编辑 | 小饼


最值得关注的微信公众号