米其林永远不懂黯然销魂饭|周末荐读

2019年12月15日08时02分内容来源:商业人物

以下文章来源于物质生活参考 ,作者王不易

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多美好啊,这尘世的生活。


作者:王不易

来源:物质生活参考(ID:wzshck)



米其林被群嘲了,在发布了北京版指南之后。


1900年8月,安德烈·米其林在《米其林指南》上写了这样一句话:“这本指南诞生于世纪之交,并将与世纪共存。”他是米其林的创始人,轮胎是他的,美食评鉴书也是他的。


他的雄心壮志可以用星爷在《大话西游》里的名台词转化一下表达方式:我希望《米其林指南》雄霸美食界,如果非要加一个期限,我希望是……一个世纪。


一个世纪过去了,安德烈的愿望成真了。



01.


安德烈如果知道《米其林指南》进入新世纪后的表现,应该会后悔当初没像至尊宝一样,把愿望的期限许得长一点。


米其林其实从一开始,并没有要充当世界美食的教父。


那是米其林轮胎的一个“阴谋”:为目标顾客提供一本小册子,里面的内容包括地图、加油站、旅馆、汽车维修厂、餐馆等有助于汽车旅行的资讯,当然,最重要的是印上米其林轮胎的广告。这一切都是为了促进米其林轮胎的销量。


后来,米其林才开始评选优秀的餐厅,以自己的一套美食系统来为其打分定级,并渐渐发现“哎?我一个卖轮胎的,怎么在餐饮界如此有地位?”


《米其林餐饮指南》首印近35000本,销量坚定了它做下去的动力。参考上海米其林指南定价168元一本,这确是一笔不菲的收入。


米其林最初为自己划定的边界,只是法国。1900年第一本指南发布之后,隔了50多年,1952年,米其林才走出法国,到了西班牙,又过了半个多世纪,米其林才走出欧洲,到了美国纽约。



这一百多年来,米其林定义了西餐的最高级与精英口味。它不仅影响了厨师,也影响了食客,它塑造着潮流。


戴着高帽的主厨被追捧至艺术家的位置,常有打着飞的只为去吃一顿米其林大餐的人。他们将这样的行动称为“摘星之旅”,也就是打卡世界各地的米其林餐厅。那种浪漫不逊于梁朝伟一个飞的去伦敦喂鸽子,那种行为就像集邮一样令人上瘾,不过前提是你荷包得够鼓。


等级制度催发着一些主厨与餐厅为了夺星而努力,甚至成为毕生追求,那意味着荣誉,更意味着现实的利益回报。有统计称:成为米其林三星餐厅后,收入可提升20-30%,二星餐厅约提升30-60%,而较低星级的餐厅约提升10-20%。[1]


“有了一颗,就想要两颗。”电影《米其林情缘》中的餐厅经营者马洛里夫人,为第二颗星等了30年。



但等级制度也令餐厅与主厨长期处于一种荒诞之中。


米其林之所以能够维持它的公信力,是因为它的严要求,拿到米其林星星的餐厅,并不意味着一劳永逸,如果不达标,米其林还会摘掉它的星星。


据《纽约客》统计,每掉一颗星星,餐厅的订位率就会下降25%。日本“寿司之神”的“数寄屋桥次郎总店”就在今年被摘星,理由是该店不再接受一般客人预约,一次只接待10人。


这使得主厨们背负着极大的压力,多位名厨因被摘星而抑郁、吸毒甚至选择自杀。据法国卫生部的统计,13%的米其林星级餐厅主厨有吸食毒品的情况,27%有酗酒的情况。[2]


谁能想到,美食竟与悲剧相连。



有的大厨开始反抗这种体系,写信给米其林主动要求摘星,他们只想自由自在地做美食。


这样的反抗似乎并未影响到米其林的运转,米其林美食侦探的工作程序依旧进行着。


他们依旧神秘,江湖上流传着许多关于他们的传说。他们会随时随地走入一家餐厅,决定一家餐厅的命运。



美国电影《燃情主厨》里,餐厅经理这样猜测侦探们的行动:“米其林的人都是两个人一起来吃饭,他们总是在7点半之前订一张桌子,其中一个先来,在吧台喝一杯酒,他的搭档半小时后到。总是一个点套餐,另一个单点。”


法国电影《美食家》里甚至出现了美食侦探乔装打扮潜入餐厅吃饭的场景,并且一来就是两个人,一个在明,一个在暗。



匿名是造成各种猜测的原因。你不知道谁是侦探,更不知道侦探什么时候来、会来几次、来几个人。匿名带来了公信力,也令被评审者终年处于紧绷状态,它要求完美。


02.


米其林遭遇的“抵抗”分为两部分,一部分如上文所述,是它所定义的体系里的人——主厨,另一部分则是大众。


第二部分的“抵抗”在2005年进入纽约时就已经发生了。它漏评了一家纽约人极度喜爱的咖啡馆,遭遇了本土餐厅品评势力的抵抗。《纽约时报》曾将这家咖啡馆评为三星。


事件后来发展为纽约人怀疑米其林对本地餐厅的偏见。这其中又有《纽约时报》的推波助澜:“在2星及以上的餐厅中,一半以上都可以视为法式餐厅。”


事态是不是挺面熟?北京版发布后的“观点暴乱”也是如此。


在美国都水土不服,到了亚洲,米其林更无所适从。


蔡澜说得更狠:“欧洲之外,米其林都不靠谱。”


亚洲饮食与生俱来的锅气、烟火气、热食传统、共食习惯,于西餐而言,基本分属于两种美食体系。跨界评选,过程再公正,结果都难以服众。


《鱼翅与花椒》的作者、英国美食作家扶霞在中国多年,对中国美食颇有研究,她曾批评米其林评审不懂中国菜,“很多中餐馆,一个人吃不了好菜,必须要和许多人一起去,吃一大桌,才可以看到厨师真正的技术”。



曾有一位在中国研究美食的外国厨师,花了16个月去了52家小笼包馆子,写成了一本《上海小笼包索引》。他发明了一个公式:得分=(汁的重量+馅的重量)÷皮的厚度,通过公式来给小笼包打分。


这就很能表现西餐思维了。



《纽约客》曾采访过一名米其林美食侦探,他说明了评判美食的标准:“你在吃的时候看的是这道菜的每一个元素是否都完美,技术上是否正确,创意是否奏效,每个成分是否都取得平衡,构造是否完善,盘中所有食材是否融合在一起。”[1]


在西餐标准里,厨艺不仅是艺术,更是一种科学。


电影《米其林情缘》里,印度厨师哈山被米其林授星后,离开小镇来到巴黎的顶级餐馆,刚到那儿,经理便不断地向他灌输艺术、科学、创意等听上去难以有温度的词。他适应了那套体系,很受欢迎,但渐渐地失去做菜的原始快乐。


这于勃发着烟火气的中餐而言,更无异于关火去油,失去最基本的东西。


看上去,中餐真的很难与米其林标准和平共处。带着称和电子卡尺出现在小笼包店里的外国厨师,最后终于被中国大妈训得狗血喷头:“你知道怎么吃小笼包吗?你在干什么?你不能这样吃!这是错的!错的!



唯一受米其林青睐的亚洲国家,是日本。2015年,日本甚至超越法国,成为获得米其林星级餐厅称号最多的国家。日餐的程式化与匠人的细腻感,或许是东方民族美食中最能接近西餐精神的。电影《美食家》在片中也表达了对日式铁板烧的热爱。


米其林在进入亚洲后,也尽量做过调适。譬如将目光转向街头小吃。在新加坡给一家油鸡饭面挂了一星,在香港、澳门也推荐了很多小摊美食。


可话说回来,要看小摊小铺的推荐,谁看米其林呢?看《舌尖上的中国》《人生一串》《早餐中国》《街头美食斗士》不好吗?


法国社会学家皮埃尔·布尔迪厄曾将品味分成两大类,一类是“奢华品味”,一类是“必需品味”。这两类品味在中西方饮食世界其实是同时存在的,只不过发展到现代,西方的精英美食向下渗透,东方却是大众美食文化占领了主场,至少是舆论主场。


在前者的把握上,米其林已经走了一百多年,驾轻就熟,可对于后者,米其林似乎仍处于雾里看花的状态,尤其在中国。


03.


其实,最早开始做美食评鉴的并不是米其林。梁文道在《味道之味觉现象》中提到,历史上第一位餐厅评论的作者是葛立莫·黑尼叶,他的《老饕年鉴》(Almanach des gourmands)比米其林指南还要早一百多年问世,可能是史上第一部餐厅指南。


《老饕年鉴》受欢迎的原因,在于当时巴黎餐厅正处于成倍增长的状态,新兴消费阶层开始把吃饭理解为一种消费活动,“下馆子”成为一种日常。


而米其林之所以能火,也是因为赶在了那个年代。1900年,在全法国的公路上行驶的汽车还不到3000辆,驾车旅行还意味着冒险行动。渐渐的,旅游开始在中产间形成风气,美食这件事由少数人的上层开始向绝对大多数人的中层游走。人们开始注重吃,开始将吃视作生活水准的一部分。


米其林指南等于是伴随着这一时代几代人的消费习惯在一起成长。它理应拥有属于它的时代地位。


但,所有趁着时代之势而起的事物,应该抱着时代终会抛却自己的觉悟。


当PC、手机、互联网、移动互联网的潮流以瞬息万变的速度,一次又一次地重塑现代人的消费习惯,当人们获得信息的方式越来越多样,米其林指南的生存土壤岌岌可危,它的对手会是各种美食APP、美食视频、直播,会是另一个维度的挑战。


不过在我看来,只要米其林的评鉴还如当初一般公平公正,它就依然有着它存在的必要,还是会有人继续追逐米其林。


烟火气有烟火气的意义,精致有精致的美好。


米其林不需要讨好,如果一份美食指南开始讨好,那它将比一卷厕纸还不如。


我本不太理解米其林之于中国的格格不入。


直到把周星驰的《食神》又看了一遍。


看到史蒂芬·周端出黯然销魂饭时,我有点懂了:


在中国的美食世界观里,佛跳墙是永远斗不过一碗黯然销魂饭的。




参考资料:


[1].《当米其林侦探来到上海》,作者:周凤婷,《中国新闻周刊》。

[2].《法国知名米其林厨师自杀:不能承受的盛名之重》,文汇报驻巴黎记者 李斌。

[3].《味道之味觉现象》,作者:梁文道。


*图片系视频或网络截图



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