被米其林星星“杀死”的大厨们:它是一个诅咒

2019年12月17日10时00分内容来源:bookface

11月底,正值京都枫叶季,波叔抽空去抓了一下秋天的尾巴。

(摄于京都东福寺)

当然也不可免俗地吃了一次米其林怀石料理......

回来后,就看到连续12年获得米其林三星的“寿司之神”小野二郎名店,因为难以预约,被除名了。

小菠菜们会为了吃一顿饭,提前半年预约吗?

“米其林”这个名字,想必吃货都不陌生。

从1931年起,卖轮胎的米其林兄弟为提高轮胎销量,决定搞一场跨界营销,于是有了这份美食小红书——《米其林指南》

凭借这场独特的跨界营销,米其林轮胎卖得红红火火,2019全球轮胎企业TOP34榜单,米其林位居第二名。

而《米其林指南》更是成为横跨三大洲24个地区,评价餐馆超过4万家,全球首屈一指的人气餐饮指南。

随着越来越多人的评鉴,人们发现,米其林在全球各地都出现了水土不服的现象。

01.

不靠谱的米其林

最开始不爽的是美国人。

2008年,米其林来到洛杉矶

洛杉矶的菜系非常多元,包括墨西哥菜、非洲菜、日料、韩餐、菲律宾菜,米其林也连续出版了两年的米其林洛杉矶指南……

一切看上去都非常美好。

事实上,整个洛杉矶,米其林只评出了4家二星餐厅,连一个三星都没有。

于是,米其林评委跟洛杉矶美食家开启了一场长达8年的隔空互怼。

这些高傲的评委,大概都不肯从比佛利山庄酒店出来多走几步。

后来,米其林去了意大利

意大利也是一个美食之国,但我们常说意大利美食好吃,不是因为它复杂,意大利人很爱说,“妈妈们做的最好吃”,也就是那种带有家庭风味的、简单实在又澎湃的味道,才叫做好的意大利菜。

很显然,这种独特的意大利风情并不讨米其林的喜欢,获得星级的都是做法餐的餐厅。

于是,意大利人自己搞了一套新指南——红虾评鉴指南。

相反,日本人的强迫症非常对米其林的胃口,在东京就送出191颗星星。

之后,米其林终于来造访大中华了。

当上海的第一份米其林指南公布时,26家星级餐厅,榜单里接近一半都是粤菜,上海人表示气愤。

然而,当米其林来到广州,广州人表示懵逼。在粤菜发源地广州,仅8家餐厅摘得一星,连二星都没有。

也难怪蔡澜老先生说:

欧洲之外,米其林都不靠谱。

踏出法国的米其林面临的现状是:评判标准飘忽不定、评判过程扑朔迷离、最终结果不得人心。

02.

杀人的「星星」

事实上,自米其林指南诞生以来,便被诟病评价程序不透明,评价标准不明确。

这个神一样的指南从1931年推出三星分级评价以来,官方只给出了五点粗略的解释:

1.盘中食材的水准;

2.料理食物的技艺水平和口味的融合;

3.创新水平;

4.是否物有所值;

5.餐厅烹饪水准的稳定性;

至于具体的米其林的评星标准是什么,没有人知道。

而且更可怕的是,米其林的评审员对餐厅的评级是匿名进行的。米其林在全世界都聘有相当数量的密探,乔装打扮到处吃喝、旅行。一旦被美食密探发现一点问题,就有“掉星”的可能。

匿名机制,让米其林收获了空前成功,但同时,也让他们成为饮食界的“地狱判官”。

甚至每一颗星星,都成为了可以“杀人”的凶器。

2008年奥斯卡最佳动画片《料理鼠王》中,有一位叫奥古斯特·古斯图的大厨。电影一开始,古大厨就因为丢失了两颗星星——死了。

古大厨的原型就是伯纳德·卢瓦索(Bernard Loiseau)大厨。

伯纳德,一个在欧洲颇有盛名的厨师。1991年,他的餐厅终于被米其林授予三星,第二天顾客猛增了65%。

但是,2003年,《米其林指南》放出风声,有意摘下他一颗星。得知消息后,他咬着牙跟同事说:

如果我失去一颗星,我宁愿自杀。

那天傍晚,他在家里喝了一杯咖啡,从墙上摘下心爱的猎枪,仔细揩拭一遍后,对准了自己的嘴巴——自杀了。

米其林星星“杀”死的大厨不止他一位。

1966年,米其林三星主厨Alain Zick因其餐厅从三星降为二星,成为第一个自杀的三星主厨;

2007年,41岁的米其林星级餐厅女厨师长服用安定剂身亡,她在遗书中写道:「我撑不下去了,压力太大了……」

2017年,法国大厨Benoit Violier因为害怕被摘星,在自家公寓开枪自杀身亡。

它是一个诅咒。我希望我有一家从来没有被米其林评级过的餐厅。

米其林的权威,已经造成了餐饮界从业者的不可承受之重。

曾经有数据统计,13%的米其林星级餐厅厨师长有吸食毒品的情况,27%的人有酗酒的情况。

业内还出现了反米其林风潮:米其林,请滚出我的厨房。

03.

米其林不等于美食

2017年,米其林搞一个大乌龙。

在指南上,一家法国的街边小餐馆出现在了一星的名单里。

这家餐馆是地地道道的街边小馆子,主打大众美食,招牌是勃艮第红酒炖牛肉,牡蛎薯条,匈牙利辣酱煎鳕鱼配土豆。

无论是单点套餐,还是敞开肚子来上一顿自助餐,都只要 12.5 欧元——对当地人来说挺便宜的。

一家平平无奇的小店,因为上星了,所以一夜爆红,无数人跑去品尝。

然而,几天后米其林出来澄清,搞错了,应该是另一家餐厅。至于米其林会弄错的理由嘛……你把两家店的名字 Le BoucheàOreille 和 BoucheàOreille 摆在一起看看就懂了。

然而,据人民群众反映两家味道差不多,那家小馆子依然好评如潮。

类似的情况有很多,你可能也经常听到身边朋友吐槽,去国外吃了一家米其林三星餐厅,但觉得不过如此,可能还不如我们一家路边摊好吃。

关于什么好吃或不好吃的这种口味,是非常主观的一种评判,米其林也只是一种评判。

你要明白,米其林的标准是在法国菜越来越系统化、越来越精致化,发展出了法国菜的所谓“精致美食”(Fine Dining)的过程中,逐渐形成的一套标准。

他们偏好的美食是菜肴烹制的过程需要是一个非常复杂精细的过程。

他们很喜欢欣赏食材构成上、烹饪上、技法上比较复杂的,有一套特别程序的料理。

例如上海鹅夫人,看看人家的介绍语就知道,人家凭什么上星了。

只选用饲养90天,5斤左右的鹅中“拿破仑”黑鬃鹅,在无污染的环境中360度风干后,送入特制的“太空炉”中烧制。

虽然米其林的评审员不全是外国人,他们会在当地聘请合适的评审员。但是每一个米其林评审员都是经过专业训练的,都需要去法国进行三四个月的标准化训练的。

在米其林标准的洗脑下,评审员会用专属于米其林的标准,强加在其他文化美食上,结果当然水土不服。

就像《纽约客》撰稿人Helen Rosner所说:

整个三星级餐厅,感觉就像属于同一家全球连锁店一样,像出售带有鱼子酱的芝士蛋糕工厂。

在我看来,米其林只是遵循某种标准,对食物的一种评价而已。用同一套标准横行全球,是一种文化霸权。

米其林,不等于美食。它是一种肯定、一种荣誉,但不是一场竞赛,也不是唯一的标准。

所以,不必过度“追星”,这只是一种参考。

美食,应该是可以抚慰人心的食物。

它可以是豪华精致的西餐,也可以是母亲的拿手菜,甚至是街边叫卖手抓饼。

在美食的世界里,不需要伪装的美食侦探们,也不需要带来荣耀和负担的"星星”。

看到喜欢的、想吃的,吃就是!

今日心情 美食

抚慰人心的食物。

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